La tradicional forma de consumir anchoas en lata en España, con pan, aceite de oliva y un toque de limón, está siendo cuestionada por reconocidos chefs. Proponen alternativas que buscan potenciar el sabor marino de estas conservas sin enmascararlo.
La discusión ha ganado fuerza gracias a figuras como Dani García, Jesús Sánchez y Samantha Vallejo-Nágera. Estos profesionales coinciden en que las anchoas combinan especialmente bien con ingredientes grasos, encurtidos, ligeramente picantes o incluso con toques dulces y afrutados. El objetivo no es disfrazar el producto, sino equilibrar su salinidad y profundidad, características que las hacen parte de la cultura gastronómica española desde hace décadas.
Dani García, chef con tres estrellas Michelin y una amplia trayectoria, sugiere servir anchoas sobre pan tostado con mantequilla y mermelada de tomate. Esta combinación busca equilibrar la intensidad salina del pescado con la dulzura y la grasa de la mantequilla, una estrategia apoyada por estudios sobre percepción sensorial que indican que las mezclas dulce-salado pueden aumentar la complejidad aromática.
Por su parte, Jesús Sánchez, responsable del restaurante Cenador de Amós, propone una mezcla de pepinillos encurtidos con mayonesa, bonito desmigado y anchoas, rematado con ajo, perejil y aceite de oliva virgen extra. La acidez del encurtido y la suavidad de la mayonesa ayudan a matizar la potencia salina de la anchoa, mientras que la grasa de la mayonesa potencia los aromas.
Samantha Vallejo-Nágera utiliza las anchoas trituradas como base para salsas intensas, como una versión de la salsa César, combinándolas con mostaza, parmesano, aceite y tabasco. En este caso, la anchoa actúa como potenciador del sabor, aportando su alto contenido en glutamato natural, responsable del sabor umami.
Martín Berasategui sugiere triturar las anchoas junto con el atún y la mayonesa antes de añadir el resto de ingredientes de la ensaladilla rusa. Esta técnica busca una textura más homogénea y un sabor más profundo, distribuyendo los sabores de forma uniforme.
Los expertos señalan que la versatilidad de las anchoas se debe a su alta concentración de sal, glutamato natural, curación prolongada, intensidad aromática y textura grasa. Estos factores hacen que combinen bien con ingredientes que equilibran o redondean estas características, como la mantequilla, el queso, la mayonesa o el aceite de oliva. El picante moderado también ayuda a crear una sensación de mayor complejidad.
Las anchoas, antes consideradas un producto humilde, están siendo revalorizadas en la gastronomía española como un ingrediente sofisticado. Cantabria es un importante centro productor de anchoa de calidad en Europa, y muchas conserveras españolas mantienen procesos artesanales.
