La madrugada en Vilarmaior comienza antes de las dos de la mañana para José Luis Miño, quien se encarga de medir con precisión la mezcla de cereales para sus afamados panes. El obrador, que también funciona como cobertizo para almacenar la leña, guarda unas 210 toneladas de combustible, principalmente de roble, abedul y eucalipto. Esta madera, que precisa de un año y medio de secado para un rendimiento óptimo, es fundamental para el proceso de cocción.
Según explica Miño, el combustible debe estar bien seco para garantizar la calidad del pan. La panadería, que ya fue reconocida por portales especializados como uno de los mejores panes de España, es un punto de encuentro para los amantes del buen pan en A Coruña. Especialmente populares son sus bollos, barras y panes integrales, así como el tradicional pan de maíz que se consume en fiestas como San Juan.
“"El truco es dejarlo bien esponjoso, para que sepa mejor al absorber la grasa del pescado."
Miño, que amasa desde los siete años, heredó la pasión por el oficio de sus antepasados. Los fundadores del negocio fueron sus abuelos, Antonio Miño y Josefa Seijas, junto con su tío Andrés. La tradición familiar parece continuar, ya que su bisnieto se prepara para unirse a la panadería en el futuro.
La historia de Pan do Tres comenzó en 1955, cuando los padres de José Luis, tras trabajar en la Marina de Guerra y en casas de comidas, decidieron emprender en este sector. A pesar de las dificultades iniciales, el negocio logró prosperar y consolidarse a lo largo de las décadas.
A lo largo de sus 70 años de trayectoria, la panadería sufrió incidentes como un incendio en el cobertizo, pero también experimentó momentos de crecimiento, como la apertura de un obrador 'hermano' en A Coruña, en el barrio de Os Mallos, gestionado por uno de los hijos de José Luis. Este nuevo establecimiento, Forno San Luis, mantiene los mismos procesos artesanales.
La elaboración de una hornada de pan lleva aproximadamente siete horas, un proceso que incluye amasado metódico, fermentación lenta y el uso de harinas de alta calidad. El resultado son piezas con una corteza crujiente y una larga conservación, capaces de durar hasta cuatro días. Miño destaca la magia de ver el pan salir del horno por la mañana y el sabor incomparable que se consigue con ingredientes primarios.
