Dende a publicación do seu primeiro libro en 1985, “O galeguismo na encrucillada republicana”, editado pola Deputación de Ourense, Castro acumulou máis dunha ducia de obras. Entre elas destacan títulos dedicados á historia da alimentación como “Servir era o pan do demo” e “A lume manso”, así como á cultura do viño con “A la sombra ejemplar de los parrales” e “Los grandes vinos de Galicia”, e á dieta atlántica con “Yantares gallegos. Historia de la dieta atlántica”.

A súa traxectoria académica comezou en Ourense na década de 1980, onde, xunto con Jesús de Juana, puxo en marcha as Xornadas de Historia de Galicia en 1983. Ademais da docencia e a investigación, Castro colabora como asesor histórico en numerosas series de televisión, foi subdirector da revista Grial e é un colaborador habitual de La Región.

O historiador subliña a importancia de abordar a historia social, un campo pouco cultivado en Galicia e España, que el mesmo explorou tras a súa estancia na Universidade de Rennes e no Instituto Fernand Braudel de París. As súas investigacións tamén se centran na historia das mulleres, destacando a súa marxinación e discriminación, mesmo na distribución de alimentos, un tema que aborda no seu libro “Cociñeiras con talento”.

Sobre a cociña galega, Castro explica que a súa configuración actual é relativamente recente, fraguándose na segunda metade do século XIX coa difusión da pataca. Antes da década de 1960, a gastronomía era un privilexio de clases acomodadas, mentres que a maioría da poboación tiña unha culinaria de subsistencia. Desmente o mito de que Galicia viviu séculos de fame, argumentando que, grazas ao minifundio e ao policultivo, os galegos estaban mellor alimentados que noutras rexións de España.