A madrugada en Vilarmaior comeza antes das dúas da mañá para José Luis Miño, quen se encarga de medir con precisión a mestura de cereais para os seus afamados pans. O obrador, que tamén funciona como alpendre para almacenar a leña, garda unhas 210 toneladas de combustible, principalmente de carballo, abedul e eucalipto. Esta madeira, que precisa dun ano e medio de secado para un rendemento óptimo, é fundamental para o proceso de cocción.
Segundo explica Miño, o combustible debe estar ben seco para garantir a calidade do pan. A panadaría, que xa foi recoñecida por portais especializados como un dos mellores pans de España, é un punto de encontro para os amantes do bo pan na Coruña. Especialmente populares son as súas bollas, barras e panes integrais, así como o tradicional pan de millo que se consome en festas como San Xoán.
“"O truco é deixalo ben esponxoso, para que saiba mellor ao absorber a graxa do peixe."
Miño, que amasa dende os sete anos, herdou a paixón polo oficio dos seus antepasados. Os fundadores do negocio foron os seus avós, Antonio Miño e Josefa Seijas, xunto co seu tío Andrés. A tradición familiar parece continuar, xa que o seu bisneto prepárase para unirse á panadaría no futuro.
A historia de Pan do Tres comezou en 1955, cando os pais de José Luis, tras traballar na Mariña de Guerra e en casas de comidas, decidiron emprender neste sector. A pesar das dificultades iniciais, o negocio logrou prosperar e consolidarse ao longo das décadas.
Ao longo dos seus 70 anos de traxectoria, a panadaría sufriu incidentes como un incendio no alpendre, pero tamén experimentou momentos de crecemento, como a apertura dun obradoiro 'irmán' en A Coruña, no barrio de Os Mallos, xestionado por un dos fillos de José Luis. Este novo establecemento, Forno San Luis, mantén os mesmos procesos artesanais.
A elaboración dunha fornada de pan leva aproximadamente sete horas, un proceso que inclúe amasado metódico, fermentación lenta e o uso de fariñas de alta calidade. O resultado son pezas cunha corteza crocante e unha longa conservación, capaces de durar ata catro días. Miño destaca a maxia de ver o pan saír do forno pola mañá e o sabor incomparable que se consegue con ingredientes primarios.
